¿TIENES DUDAS?
CONTÁCTANOS »

comida texturizada

Todos sabemos lo importante que es la alimentación para la salud y la supervivencia del ser humano. Pero, además de esto, es un acto social que está en continua presencia en nuestra vida diaria en las comidas familiares, celebraciones especiales, eventos, o cualquier plan de amigos como ir “de cañas, de pinchos, de comida o de cena”.

Son momentos de compañía y unión en los que compartimos experiencias, opiniones, sentimientos… e influyen en nuestro sistema emocional.

No obstante, hay personas que deber seguir dietas especiales y se ven limitados a la hora de hacer planes relacionados con la gastronomía. Algunos porque tienen problemas con el gluten, o el colesterol, otros por hipertensión y frecuentemente también por disfagia.

Las personas con disfagia presentan dificultades durante el proceso de la deglución debido a un fallo a nivel sensitivo o a nivel motor.

Los síntomas pueden ser muy diversos: dificultad en la elaboración del bolo alimenticio, residuos en la cavidad oral, deglución fraccionada, tos, voz húmeda, etc.

Las consecuencias también pueden ser diversas: deshidratación, desnutrición, pérdida de peso, pérdida de apetito, rechazo alimenticio, penetraciones (el bolo alimenticio se queda por encima de las cuerdas vocales), aspiraciones (el bolo alimenticio atraviesa las cuerdas vocales entrando en los pulmones) que pueden derivarse en infecciones respiratorias como la neumonía o incluso la muerte. Igualmente, puede ocasionar aislamiento social y trastornos a nivel emocional; en definitiva, compromiso considerable en la calidad de vida del afectado.

Sin embargo, la ACEPTACIÓN por parte del afectado y los familiares suele ser difícil. Habitualmente, es un tema que pasa desapercibido y los síntomas que ocasiona son normalizados y justificados por ellos mismos. Las justificaciones suelen ser de tipo “la tos suele ser puntual” o “no bebo líquidos porque no tengo sensación de sed”.

Pero, ¿Porqué evitamos tomar ciertos alimentos y ciertas consistencias? ¿Por qué no tenemos apetito? ¿Por qué tardamos más tiempo en comer? ¿Por qué tenemos infecciones respiratorias frecuentes o estamos desnutridos y deshidratados?

La respuesta a todas estas preguntas es: la disfagia.

La prevalencia de la disfagia en las enfermedades neurodegenerativas es alta y en la EM también. Por ello, es importante entender que cuando se detecte algún síntoma de disfagia hay que acudir al profesional que realice una buena valoración de la deglución (médico y logopeda) para identificar si existe o no disfagia,y en el caso de que exista, buscar soluciones adecuadas para tratarla.

La REHABILITACIÓN LOGOPÉDICA ofrece la posibilidad de poner en práctica ejercicios individualizados que potencien la parte sensitiva y motora de la musculatura que está implicada en de la deglución y puede estar dañada; y además, orienta sobre las adaptaciones necesarias a cada caso. Dichas adaptaciones pueden ser de ambiente, de utensilios, de postura, maniobras o del bolo alimenticio (consistencia, volumen, viscosidad y velocidad de ingesta).

La alimentación texturizada es una de las posibles soluciones o mejoras a los problemas de disfagia. La texturización está basada en la cocina molecular, que fue definida por primera vez en el año 1988 por el científico francés HervéThis y el físico húngaro Nicholas Kurtí. Este tipo de cocina, emplea elementos químicos y físicos para lograr reacciones en los alimentos, creando nuevas consistencias y texturas que mantienen el sabor original, incluso a menudo el aspecto original de los alimentos posibilitando el gozo al paladar.

La empresa que mueve esta nueva alternativa de alimentación es alemana y se llama BIOZOON, y el proyecto que están llevando adelante es conocido por el nombre SMOOTHFOOD. Su objetivo es proporcionar nuevas salidas de alimentación nutritivas y seguras hasta ahora no empleadas en personas con disfagia. Así, gracias a la iniciativa de este proyecto, actualmente, tenemos al alcance mayor abanico de texturas.

Hasta ahora, las texturas que se conocían e indicaban eran: líquido (líquido fino como agua), néctar (líquido más grueso como zumo de melocotón), miel (líquido parecido a natillas), pudding (similar a un flan) y sólidos. Para aumentar la viscosidad de los líquidos se recurría a los espesantes de sabor neutro. Hoy por hoy, los espesantes han mejorado y ya es posible comprar en la farmacia espesantes como por ejemplo Resourse Clear de Nesthé que mantienen la consistencia durante horas y no distorsionan el sabor original de los líquidos espesados, gracias a la goma xantana que es clave en su composición. En el caso de los sólidos, ante los casos con dificultades en la masticación y el trasporte de bolo alimenticio, se ha recurrido y se sigue recurriendo a los triturados. No obstante, Smoothfood rompe con esas limitaciones para ofrecer una mayor posibilidad de texturas: AIRE, ESPUMA, VISCO Y GEL.

  • AIRE: se le da este nombre porque el líquido se convierte en especie de burbujas que permite sentir el sabor original del líquido sin ser ingerido. Sirve como estimulador sensorial que activa el sistema nervioso central. La elaboración se consigue a partir de un aparato especial y un texturizante.
  • VISCOSA: espesa los líquidos (cualquier bebida, caldo, etc.) tanto a temperatura fría como caliente. El rasgo distintivo de este texturizante es que no distorsiona el sabor original, y tiene capacidad de no modificar la consistencia durante horas y tampoco con la presencia de la amilasa (propiedad de la saliva). Además, ayuda a que el tiempo del tránsito del bolo alimenticio sea más pausado.
  • ESPUMA: esta consistencia se parece al mouse. Se obtiene gracias a un texturizante y un sifón con cargas o batidora de varillas. Se toma a temperatura fría.
  • GEL: es una textura parecida a la gelatina pero con diversas características. Es homogénea, no licua con la saliva y mantiene su consistencia durante tiempo, lo que hace que sea segura a la hora de la deglución. Es posible congelar y también calentar (máx. 70ºC) y no pierde consistencia. Las texturas de gel permiten verter a diferentes moldes y crear formas reales en 3D.

En resumen, todas estas texturas lo que básicamente aportan es una apariencia real, homogénea y apetecible de los alimentos, conservando el sabor original de los mismos y sin riesgo de penetraciones y aspiraciones dado que no se modifica su consistencia en ninguna de las fases de la deglución.

Además, potencian toda la parte sensorial (gusto, tacto y vista) que tan importante es para el proceso de la deglución. El gusto, dado que mantiene los sabores originales; el tacto, puesto que las texturas generan nuevas sensaciones; y la vista, porque la apariencia es atractiva. La parte sensorial es esencial en personas con disfagia porque pertenecen a la primera fase del proceso de deglución y debemos saber que la fase inicial es condicionante de las posteriores.

Asimismo, estos productos permiten a las personas con disfagia mantener las ganas de comer y además, sentirse participes e incluidos en los actos gastronómicos que tan habituales e importantes son en nuestra sociedad.

En definitiva, la alimentación texturizada consigue disminuir trastornos emocionales por miedo a comer, y favorece la salud y las relaciones sociales de las personas con disfagia

 

Autora: Amaia Salbarredi – Servicio de Logopedia ADEMNA

Amaia Salbarredi es logopeda en ADEMNA y el Hospital San Juan de Dios de Pamplona. Graduada en Logopedia por la Università degli Studi di Padova y por la Universidad Pontificia de Salamanca, tiene un Master en Logopedia Clínica en daño nerológico por ISEP Barcelona.

© 2016 ADEMNA. C/ Lerin, 25 Bajo - 31013 Ansoain | info@ademna.es | Aviso Legal | Desarrollo: Your Concept

logos-footer